Sull’aceto l’ordine degli ingredienti sull’etichetta è regolato dalla legge. Si parte con quello con maggiore quantità per arrivare poi a quello che ha quantità minime. Forse non sapete che meno ingredienti ci sono su una bottiglia di aceto, meglio è.
Diamo un’occhiata ora proprio a quali sono questi ingredienti che compaiono in etichetta. Il mosto cotto, l’elemento principale che deriva dalla lenta cottura del mostro fresco d’uva. Il mosto cotto concentrato si ottiene grazie alla disidratazione del mosto. L’aceto di vino è un altro degli ingredienti che compare sulle etichette. Il caramello, spesso indicato con la dicitura E150d, che si usa per imbrunire l’aceto. Non è obbligatorio, ma è ammesso dal disciplinare IGP.
Ci sono anche i solfiti, ma l’obbligo di inserirli in etichetta c’è solo se questi sono concentrati in modo superiore a 10 mg su kg/lt. Se non troviamo l’indicazione in etichetta, non significa dunque che non ci siano, ma solo che sono concentrati in maniera più bassa della soglia di legge.
La densità è facoltativa. È il fattore che indica la concentrazione degli zuccheri, quindi la percentuale di mosto cotto utilizzato. La densità massima è di 1,37 per i prodotti più cremosi. Se prendiamo l’Aceto balsamico di Modena la densità deve essere pari a 1,06 kg/lt. Perché un aceto si possa definire eccellente deve avere un’acidità pari al 6 per cento; se andiamo sotto questo limite, non possiamo più parlare di aceto, ma semplicemente di condimento.
